Chocolat à tous les étages

Venez partager mes petites expériences culinaires... vous y trouverez le best of des gâteaux au chocolat... et plein d'autres gourmandises

25 avril 2009

des pavlova pour Sandrine

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Je louche depuis quelques temps sur les belles pavlova qui poussent sur différents blogs et Sandrine m'a invitée à sauter le pas...

J'ai cherché une bonne recette, mais n'en ayant jamais mangé, je ne savais pas trop quelle recette choisir.

Alors pour être sûre de trouver la recette idéale (pour moi) j'ai testé plusieurs recettes

J'ai réalisé 6 pavlova individuelles

ingrédients pour 3 pavlova individuelles :

2 blancs d'oeuf

70 g de sucre (ou 150 g pour la version meringue = 1 x oeuf / 2 x sucre)

1 cac de jus de citron ou de vinaigre blanc

1 cac de maizena

1 pincée de sel

pour la crème chibouste

150 g  de lait

15 g de maizena

15 g de beurre

20 g de sucre

25 g de jaunes d'oeufs

10 cl de crème fraiche liquide (l'idéal est la crème au rayon frais)

Premier essai pour 3 pavlova :

2 blancs d'oeufs (70 g)

70 g de sucre (moitié sucre glace, moitié sucre en poudre)

1 cac de jus de citron

1 pincée de sel

1 cac de maizena

Monter les blancs en neige avec le sel, incorporer doucement le sucre quand les oeufs commencent à fermir, puis ajouter doucement le jus de citron en continuant à battre. Quand la meringue est prête (becs fermes) ajouter la maizena et mélanger tres délicatement à l'aide d'une maryse.

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Dresser à l'aide d'une poche à douille sur une feuille de papier sulfurisé.

former des petits disques (environ 10 cm de diamètre) et disposer à la périphérie de ces disques des rosaces de meringue.

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On peut faire une grosse pavlova ou plusieurs pavlova individuelles.

Mettre au four à 80°-100° pendant 3-4 h

Le temps de cuisson et la température sont très indicatives, cela dépend du four et de la couleur de la meringue souhaitée. Moi je veux que ma meringue reste bien blanche, donc je ne chauffe jamais mon four au delà de 100°. La cuisson est alors bien plus longue.

Il est important de laisser le four entre-ouvert pour que la vapeur d'eau s'échappe et ne ramolisse pas la meringue.

Quand la meringue est cuite (ferme au toucher) la laisser sècher quelques heures dans le four fermé. L'idéal est d'attendre toute une nuit. (j'ai un peu triché je l'ai laissé sècher au soleil pendant 2h)

Deuxième essai :

2 blancs d'oeufs

70 g de sucre

1 filet de jus de citron

1 cac de maizean

1 pincée de sel

Mettre de l'eau dans une casserole et la faire chauffer.

Dans un cul de poule, mettre les blancs d'oeufs, le sucre, le jus de citron, le sel et Mettre le cul de poule au bain marie et faire monter les blancs en neige.

Quand le mélange est chaud au toucher, retirer le cul de poule et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Ajouter ensuite la maizena et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Dresser sur une plaque comme précédemment.

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Autre possibilité :

Faire une meringue en pesant les blancs d'oeufs et en ajoutant le double de sucre, mettre 1 cac de vinaigre blanc et insérer à la fin délicatement la cac de maizena.

Mon verdict :

mon premier essai était plus présentable, une meringue plus ferme plus facile à utiliser pour les décors. La deuxième meringue a jauni pendant la cuisson, elle sentait aussi plus le citron. Le troisième essai (double de sucre) permet une meringue plus ferme.

Pour la garniture :

là aussi j'ai testé plusieurs méthodes :

- une garniture à la chantilly

- une garniture à la crème chibouste (crème patissière/crème chantilly)

des fruits frais (fraises/kiwi ou fruits rouges)

crème patissière pour 6 meringues

250 g  de lait

30 g de maizena

15 g de beurre

25 g de sucre

45 g de jaunes d'oeufs

Mettre le lait et la vanille dans une casserole, porter à ébulition

Faire blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs, ajouter la maizena, fouetter.

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Verser doucement le lait bouillant sur ce mélange tout en continuant à fouetter.

Mettre la préparation dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe. Laisser cuire encore 2 mn, ajouter le beurre. Laisser refroidir en remuant pour éviter la formation d'une "croute" sur la crème.

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Dressage :

Quand la crème patissière est refroidie, monter la crème fraiche en chantilly (en prenant soin de mettre le cul de poule au congélateur quelques minutes avant)

Faire la crème chibouste : moitié chantilly, moitié crème patissière. Mélanger délicatement à la maryse.

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Prendre une couronne de meringue, la badigeonner éventuellement de chocolat fondu (cela évite à l'humidité de la crème de ramolir la meringue)

quand le chocolat est sec, déposer une bonne cuillère de crème chibouste dans la meringue (remplir le centre de la meringue de crème)

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puis déposer des fruits frais sur la crème

kiwi, fraises

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fruits rouges (framboises et myrtilles surgelées)

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pour décorer, on peut verser un filet de chocolat sur le dessert juste avant de servir

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(là j'avoue c'est un peu too much)

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Et il ne reste plus qu'à déguster !

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Bilan gustatif :

tout le monde a aimé, Monsieur chocolat a trouvé que ça manquait de chocolat (bon c'était un dessert aux fruits, donc pas de chocolat) Chocolator junior qui n'aime pas MES meringues a adoré ce dessert, comme quoi avec quelques fraises...

pour la meringue, peu sucrée ou tres sucrée, le résultat est très bon (j'ai juste mis moins de sucre dans ma crème chibouste pour la meringue très sucrée, mais monsieur chocolat a trouvé la crème pas assez sucrée)

J'ai beaucoup aimé la pavlova aux fruits rouges.

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ma prochaine pavlova sera aux fruits exotiques avec fruits de la passion et ananas, ou pêches... affaire à suivre !

edit du 3 mai....

ce dessert participe au jeu de Sorcelili "chic et pas cher"

crise

Posté par chocochocolat à 15:52 - 7. Desserts - Permalien [#]
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